Scampis à l’armoricaine
Ingrédients (pour 4 personnes)
24 scampis
1 cuillerée à soupe d’échalotes hachées
½ cuillerée à soupe d’estragon haché
1 pointe d’ail écrasé
½ dl de cognac
½ l de vin blanc sec (Riesling)
2 cuillerées à soupe de purée de tomate
2 dl de coulis de crabe
1 cuillerée à soupe de persil haché
½ dl d’huile, 100 g de beurre, sel, poivre
24 scampis
1 cuillerée à soupe d’échalotes hachées
½ cuillerée à soupe d’estragon haché
1 pointe d’ail écrasé
½ dl de cognac
½ l de vin blanc sec (Riesling)
2 cuillerées à soupe de purée de tomate
2 dl de coulis de crabe
1 cuillerée à soupe de persil haché
½ dl d’huile, 100 g de beurre, sel, poivre
Préparation du coulis de crabe : dans une cuillerée à soupe d’huile et une noix de beurre brûlants, faites sauter rapidement 1 kg de crabes verts vivants, que vous aurez préalablement bien lavés. Flambez avec 1 dl de Cognac. Ajoutez une fine mire-poix faite avec quelques carottes, oignons, un peu de céleri, du poireau et 2 ou 3 gousses d’ail. Quand le tout sera bien revenu, et les crabes bien rouges, mettez-en 4 de côté pour la décoration, et écrasez les autres avec un pilon. Mouillez le tout avec moitié vin blanc et moitié fumet de poisson. Liez le tout au beurre manié. Laissez cuire pendant 1 heure, passez au tamis fin.
Lavez les scampis. Jetez-les dans une sauteuse contenant de l’huile et du beurre brûlants, faites-les revenir rapidement. Ajoutez les échalotes hachées, la pointe d’ail écrasé. Versez le Cognac, faites flamber. Ajoutez la purée de tomate, laissez légèrement brunir et mouillez avec le ½ litre de vin blanc. Salez, poivrez, et laissez cuire à bon feu pendant 3 minutes. Retirez les scampis, mettez les dans un plat pour les tenir au chaud pendant que vous terminez la sauce. Faites réduire la sauce. Ajoutez-y le persil et l’estragon hachés, le coulis de crabe. Goûtez la sauce, et relevez-la avec un peu de cayenne.
Versez la sauce sur les scampis et saupoudrez de persil haché.
Rognons de veau sauce moutarde
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 rognons de veau (environ 600/700 g)
80 g de beurre
2 belles échalotes
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre du moulin
2 rognons de veau (environ 600/700 g)
80 g de beurre
2 belles échalotes
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
sel, poivre du moulin
Parer les rognons : retirez le gras, les nerfs, et coupez en morceaux de la taille d’une noix. Pelez les échalotes, les hacher finement au couteau. Dans une casserole faites fondre la moitié de la matière grasse, ajoutez les échalotes hachées, les faire suer 5 minutes. Poivrez, ajoutez la moutarde, bien mélanger et maintenir à feu très doux.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, et y faire revenir les oignons à feu vif 5 minutes en remuant souvent. Salez et poivrez. Les morceaux de rognon doivent être blonds à l’extérieur et rosés à coeur. Ajoutez la sauce à la moutarde, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et donner un bouillon.
Servez les rognons bien chauds, nappés de sauce. Accompagner d’un riz blanc, de purée de pommes de terre ou de tagliatelles fraîches.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, et y faire revenir les oignons à feu vif 5 minutes en remuant souvent. Salez et poivrez. Les morceaux de rognon doivent être blonds à l’extérieur et rosés à coeur. Ajoutez la sauce à la moutarde, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et donner un bouillon.
Servez les rognons bien chauds, nappés de sauce. Accompagner d’un riz blanc, de purée de pommes de terre ou de tagliatelles fraîches.
Copyright © 2007-2009 Alain Grisé